ต้นกําเนิดของกิมจิ

จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์พบว่า คนทั่วโลกต่างนิยมบริโภคผักดองมานานกว่า 4,000 ปี ส่วนใหญ่จะใช้ผักกาด กะหล่ำ และแครอทเป้นวัตถุดิบในการหมัก สําหรับคนเอเชียนั้น กล่าวกันว่าผู้คนที่อาศัยอยู่ทางตอนเหนือของอินเดียเป็นชนกลุ่มแรกที่ปลูกพืชประเภทผักกาด และมีผู้นําไปเผยแพร่ในบริเวณจีนตอนใต้เมื่อราวปี 2030 ก่อนคริสต์ศักราช ต่อมา ผักชนิดนี้ได้รับการนําไปปลูกทั่วทั้งเอเชียและถูกนําไปหมักในน้ำส้มเพื่อเก็บรักษาไว้บริโภคตลอดทั้งปีทั้งในจีน มองโกเลียและคาบสมุทรเกาหลี อนึ่ง มีบันทึกเขียนไว้ว่า เมื่อราว 2,000 ปีที่ผ่านมา กรรมกรที่ทําการก่อสร้างกําแพงเมืองจีนต่างรับประทานผักกาดดองเกลือ และเหล้าน้ำข้าวเป็นอาหาร ทําให้พวกเขาสามารถทํางานได้อย่างอดทนและแข็งขัน ต่อมาเมื่อราว 1,000 ปี มานี้ จักรพรรดิเจงกิส ข่าน ได้นําผักดองไปเผยแพร่ในทวีปยุโรป ทําให้ผักดองกลายเป็นอาหารที่มีปรากฏในรายการอาหารของชาวยุโรปมาจนถึงทุกวันนี้

ในเกาหลียุคต้น ผู้คนมักนําผักหลายหลากชนิดหมักใส่เกลือและเครื่องปรุงรสเผ็ดชนิดต่างๆ ใช้บริโภคพร้อมกับซอสถั่วเหลือง ภายหลังได้มีผู้นําผักดองจากจีนเข้ามาเผยแพร่เมื่อครั้งยุคอาณาจักรสหพันธ์รัฐซิลลา (United Shilla period ค.ศ. 668-935) คนเกาหลีจึงได้ปรับปรุงกรรมวิธีการทําผักดองเพื่อให้ได้รสชาติที่ชื่นชอบ ดังที่ได้ปรากฏในข้อเขียนของยี คิวโบ (ค.ศ. 1168-1241) แห่งอาณาจักรโคริว (Koryo dynasty ค.ศ. 918-1392) ที่ได้บรรยายถึงการหมักหัวผักกาดพันธุ์พื้นเมือง (เป็นหัวไช้เท้าพันธุ์พื้นเมืองของเกาหลีที่มีขนาดเล็ก) โดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่เรียกว่า tongch’imi เพื่อใช้บริโภค ส่วนกิมจิสีแดงรสเผ็ดที่นิยมบริโภคกันในทุกวันนี้มีขึ้นเมื่อราวคริสต์ศตวรรษที่ 17 โดยพ่อค้าชาวโปรตุเกสที่ทําการค้าขายอยู่ที่เมืองนางาซากิของญี่ปุ่นได้นําพันธุ์พริกสีแดงจากอเมริกากลางเข้ามาเผยแพร่ในเกาหลี คนเกาหลีจึงนําพริกสีแดงไปเป็นส่วนผสมของกิมจิหรือผักดอง ดังปรากฏในตําราอาหารที่เขียนขึ้นในปี ค.ศ. 1765 ว่ามีการนําพริกสีแดงมาเป็นส่วนผสมของกิมจิขึ้นเป็นครั้งแรก พริกแดงมีคุณสมบัติไม่เพียงแต่จะทําให้กิมจิมีรสเลิศและรักษาผักดองให้สดกรอบอยู่เสมอเท่านั้น แต่ยังส่งผลให้กิมจิกลายเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ (health food) ที่อุดมไปด้วยวิตามินหลากหลายชนิดที่สามารถป้องกันโรคร้ายได้หลายชนิด ต่อมาราวต้นค.ศ. 1800 ได้มีการเขียนสูตรการทํากิมจิขึ้นในตําราอาหาร 2 เล่ม โดยได้กล่าวว่าพริกสีแดงเป็นส่วนผสมที่สําคัญ ซึ่งสูตรการทําดังกล่าวเป็นสูตรที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในยุคปัจจุบัน