ประเภทของกิมจิ

การพัฒนาการทํากิมจิได้กระทํากันเรื่อยมาเพื่อให้เกิดคุณค่าทางอาหารสูงด้วยการเพิ่มส่วนผสมหลากชนิด เช่น ลูกแพร์ แอปเปิ้ล ถั่วเหลือง หอมใหญ่และต้นหอม สาหร่าย ปลา ปลาหมึก หอย ฯลฯ เข้าไปด้วย เอกสารในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 18-19 หลายเล่มที่จําแนกกิมจิออกเป็น 11 ประเภท ซึ่งแตกต่างกันตามภูมิภาคและชนิดของส่วนผสมในกิมจิแต่ละประเภท

จากการค้นคว้าของนักโภชนาการพบว่า กิมจิมีมากกว่า 300 ชนิดที่ผลิตและบริโภค
ในหมู่ชนที่อาศัยอยู่บนคาบสมุทรเกาหลี มีการแบ่งกิมจิทั้งหมดออกเป็น 4 ประเภทใหญ่ ๆ คือ
ก. อัมชังเช (omchangchae) เป็นผักดองที่หมักด้วยเกลือและพริกแดงเพื่อบริโภคในฤดูหนาว
ข. ชาเช (chachae) เป็นผักดองที่หมักด้วยเกลือและข้าว
ค. เชเช (chechae) เป็นผักที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วหมักด้วยปลาหมัก (คล้ายกะปิ) ขิง กระเทียม และน้ำส้ม
ง. โชเช (chochae) เป็นผักทั้งหัวหมักกับปลาหมัก ขิง กระเทียม และน้ำส้ม ทําให้มีรสเค็มเปรี้ยวและเผ็ด
อัมชังเชเป็นกิมจิที่ต้องผ่านกระบวนการผลิตด้วยการนําผักเข้าไปแช่ในน้ำหรือในน้ำต้มปลาหมึกเค็มก่อนที่จะนําไปหมัก อีกทั้งใช้เวลานานในการหมัก ในขณะที่ชาเช เชเชและโชเช จะใช้บริโภคทันทีภายหลังการหมักในช่วงเวลาสั้น ๆ

มีผู้รู้อีกกลุ่มหนึ่งแบ่งกิมจิออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ
ก. กิมจิตามฤดูกาล จะใช้ผักชนิดต่างๆ เท่าที่จะหาได้ตามฤดูกาลมาหมักในช่วงสั้นๆ เพื่อใช้บริโภคในครัวเรือน ดังนั้น การใช้ชนิดของผักจึงแปรเปลี่ยนไปตามที่หาได้ในแต่ละฤดูและแต่ละท้องถิ่น เพราะผักทุกชนิดสามารถนํามาใช้ทํากิมจิได้ทั้งสิ้น
ข. กิมจิฤดูหนาว ส่วนใหญ่จะใช้ผักกาดขาวและหัวผักกาด ซึ่งใช้เวลาหมักนานตามสูตรของการทํากิมจิอย่างถูกต้องตามกระบวนการเพื่อใช้บริโภคในฤดูหนาว

จะเห็นได้ว่า การแบ่งประเภทของกิมจิดังกล่าวข้างต้น เป็นการแบ่งอย่างกว้าง ๆ ตามชนิดของผักและระยะเวลาในการหมักเป็นสําคัญ ส่วนขั้นตอนของการทํากิมจินั้นจะยึดถือแบบอย่างที่เคยทํากันมาตามประเพณีทั้งที่เป็นวิธีทําและการใช้ส่วนผสม อย่างไรก็ตามกระบวนการทําในรายละเอียดและการใช้ส่วนผสมหรือเครื่องปรุงบางอย่างที่ใช้อาจแตกต่างกันไปตามแต่ละครัวเรือน และตามจังหวัด/ภูมิภาค ทั้งนี้เป็นผลมาจากการมีหรือไม่มีผักและส่วนผสมบางชนิด อีกทั้งยังขึ้นอยู่กับรสนิยมและรสชาติของผู้คนในแต่ละแห่ง ดังเช่น จังหวัดในภาคเหนือของคาบสมุทร (ส่วนทางเหนือสุดของเกาหลีเหนือ) ที่มีอากาศหนาวเย็น กิมจิจะเป็นสีขาว (bossom kimchi) จะใช้ผักกาดขาวหมักกับปลาและผักหลาย ๆ ชนิดและกิมจิ tongch’imi ที่ใช้พริกแดงเป็นส่วนผสมแต่ไม่มากนัก ส่วนกิมจิของชาวจังหวัดทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ (แถบจังหวัดโชลลา) จะปรุงกิมจิที่มีรสเผ็ดจัด ในขณะที่ชาวจังหวัดทางตะวันออกเฉียงใต้ (แถบจังหวัดเคียงซัง) นิยมกิมจิที่มีรสเค็ม เป็นต้น อนึ่ง จะมีความแตกต่างในการใช้ส่วนผสม เช่น คนในจังหวัดภาคกลางและภาคเหนือจะใช้กุ้งและหอยเป็นส่วนผสม แต่ในจังหวัดทางภาคใต้จะใช้กุ้งเคย (กุ้งชนิดหนึ่ง) ผสมเป็นหลัก นอกจากนี้ กิมจิในภาคเหนือของเกาหลีเหนือจะเป็นที่เลื่องลือกันว่ามีรสเปรี้ยวจัด ส่วนกิมจิที่ทําขึ้นในบริเวณแถบเมืองเปียงยางและเกซองจะมีรสเป็นเลิศ และเคยเป็นที่ชื่นชอบของคนจีนในสมัยราชวงศ์หมิงและชิงมาก กล่าวโดยสรุป ชนิดของกิมจิมีมากมายหลายหลากขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการทําเครื่องปรุงรส ส่วนผสมและชนิดของผักที่ใช้ ตลอดจนรสชาติที่คนแต่ละภูมิภาคหรือแม้แต่สมาชิกของครัวเรือนชื่นชอบ